Den bedste begynderguide til behandlingen af kaffe

18. Maj, 2021

Den bedste begynderguide til kaffebehandlingsmetoder - Impact Roasters

 

Chancerne er, at du allerede har hørt om de forskellige kaffebehandlingsmetoder uden at vide det. Dette er specielt gældende, da folk i kaffebranchen godt kan lide at smide rundt med ord som "vasket" eller "pulped" når de beskriver kaffe. Har du nogensinde undret dig over, hvorfor kaffen skal specificeres som "vaskes", når bønnerne naturligvis bliver vasket før de ender i vores kop?

Forholdet er lidt mere komplekst end det lyder - sådan er det med alt der er relateret til kaffe. Forarbejdning er et afgørende element til at få din kaffe til at smage som den gør. At forstå forarbejdet kan hjælpe dig med at navigere lettere rundt i kaffens verden. 

Vi er på en mission for at hjælpe dig på din kafferejse! Derfor vil vi gerne give dig al den viden, der er nødvendig, for at finde den helt perfekte kaffe til dig. Her, præsenterer vi den bedste nybegynder guide til kaffebehandlingsmetoder. 

Fair advarsel: det er langt - vi lover dog, at det er det værd og du vil til sidst være en pro inden for behandling af kaffe! Så sæt dig godt til rette og lad os dykke ned i kaffeverdenen sammen.

 

BEHANDLING AF KAFFE 

Første ting først; hvad betyder kaffebehandling egentlig?

"Kaffebehandling" henviser til handlingen bønnerne går igennem før de lander i din kop. Det er helt tilbage fra at blive fjernet fra kaffebønnerne fra kaffekirsebæret. Kaffebønner er inde i kaffekirsebæret, som er den frugt, der vokser på kaffeplanter. Fortalt enkelt, er de bønner vi brygger kaffe på, frøene inde i kaffekirsebæret. Disse frø er beskyttet af en kød eller slimhinde og et lag hud.

Der er flere måder at fjerne bønnerne fra kirsebæret på, og de påvirker smagen af bønnerne; ændrer sødme, krop og/eller surheden i kaffen.

Ved at behandle bønnerne godt, giver det også mulighed for at de holder længere, da dårlig behandling kan føre til mangler. Så ja, al kaffe behandles, inden den bliver drukket - dog ikke på de samme måder, da nogle teknikker er dyrere end andre.

Vi ved, at der er gazillions (okay, måske ikke så mange) behandlingsmetoder derude, især da landmænd kan lide at eksperimentere og skabe nye behandlingsmetoder, men af ​​hensyn til dine øjne og vores sundhed besluttede vi at holde os til de mest almindelige: naturlige, vaskede, halvvaskede, pulpede og honningprocesser.

Vi forsøgte at samle så mange oplysninger som muligt i en noget detaljeret - men læsbar - artikel så du ikke behøver gøre det.

 

NATURLIG BEARBEJDNING (også kaldet tør eller soltørret behandling)

Denne metode, født i Etiopien, er en af ​​de mest traditionelle og daterede metoder. De friskplukkede kirsebær bliver tørret, hvor bønnen stadig er indeni, så den har meget kontakt med frugtens sukkerarter og slimhinde. Bønnerne gærer og absorberer essensen og aromaerne af den tørrende frugt. Som et resultat har naturlig behandlet kaffe tendens til at være sødere, syreholdige, fyldige og med en bred vifte af intens smag fra frugt- og sirupsagtige aromaer til vinlignende, gærede noter.

 

Step-by-step proces:

Først plukkes kirsebærene, når de er modne, og sorteres derefter for at smide de beskadigede eller mangelfulde kirsebær ud. De vaskes i store sigte for at fjerne snavs og andet affald, hvor affaldet kan plukkes ud med hånden eller adskilles ved flotation i en vaskekanal.

Når de er rene, tørres kirsebærene ved at lægge dem ud på borde i solen. De drejes ofte for at sikre jævn gæring, hvilket også forhindrer dem i at blive ødelagt. Tørring er et afgørende skridt, da bønnerne skal nå et optimalt indre fugtighedsniveau (ca. 10 til 12%). Hvis de er for tørrede, kan de blive sprøde og nedbryde for let: som et resultat medtages de ikke i en batch, da de betragtes som defekte. Men hvis de er overfugtede, kan bønnerne være tilbøjelige til sygdomme som svamp. 

Efter flere uger (mellem tre til seks, afhængigt af vejrforholdene) opbevares de tørrede kirsebær i specielle siloer, indtil de sendes til møllen. Der vil de blive afskåret af en maskine, hvilket betyder, at frugtkødet fjernes fra kirsebæret for at efterlade den grønne bønne. 

Som du nok kan forestille dig, kan den naturlige proces kun bruges i lande, der primært er udsat for solen og uden nedbør i høstsæsonen. Det vil ikke være en overraskelse, at denne metode er meget udbredt i afrikanske og latinamerikanske lande som Etiopien, Yemen, Brasilien, Ecuador og Paraguay. 

Selvom kopper kan være inkonsekvente og svære at mestre, har denne proces flere fordele, når de gøres ordentligt. Den første er prisen: den er billigere end vådbearbejdning og kan bruges i fattigere kaffeproducerende regioner. Det kan også bruges i regioner med begrænset adgang til vand, da det kræver langt mindre end våd behandling. 

Som tidligere forklaret, har koppeprofilerne, der er resultatet af denne proces, en tendens til at være stærke i smag, nogle gange helt usædvanlige, og de smagsnuancer kan ikke findes i vaskede kaffer. Derfor leder mange kaffeelskere efter naturlige kaffetyper.

 

 

 

VASKET BEARBEJDNING (også kaldet vådbehandling)

Som du sandsynligvis har gættet ved navnet, bruger denne metode mest vand. Mange kaffeproducenter bruger denne metode på grund af dens konsistens og derfor pålidelige​​ resultater. Baristaer og ristere sætter også stor pris på vasket kaffe for deres friske, lyse og ekstremt rene kop. Det er lette kaffer med komplekse, sprøde smagsnuancer og høj syreindhold. De deler de frugtagtige aromaer af naturligt forarbejdede kaffe, selvom noterne i vasket kaffe er lettere at skelne mellem.

Processen starter, som alle de andre metoder, med at plukke de modne kirsebær og sortere dem i en flydende tank. De umodne kirsebær flyder øverst, og de modne vil synke, hvilket gør det let at sortere dem.

Derefter, for at bevare kaffebønnernes smag, finder affaldsbehandlingsprocessen sted: bønnerne bliver fjernet fra bæret hurtigst muligt - bedst dagen, hvor de blev plukket. De fermenteres i vandtanke mellem 18 og 36 timer afhængigt af klimaet - jo varmere, jo kortere gæring. Dette nedbryder resten af ​​den frugtkød, der klæber til frøene. Bønnerne vaskes og renses når gæringen er overstået. På denne måde er kun pergamentet tilbage omkring bønnerne.

Derefter bliver bønnerne tørret, hvilket kan ske på én ud af to metoder. Den første svarer til den tørrede proces, og er den mest anvendte: bønnerne spredes på senge eller borde i solen i en til to uger og skal ofte drejes for at bønnerne tørrer jævnt. Den anden måde er at tørre bønnerne med en varmluftstørringsmaskine, der gør hele processen hurtigere, selvom bønnerne skal overvåges nøje for at forhindre utilsigtet skade.

Til sidst afskalles bønnerne for at fjerne det sidste tørre og smuldrende lag, pergamentet, hvilket efterlader os med de dyrebare bønner.

Denne metode er dog meget dyr, da der bliver brugt mange mængder vand. Den fører dog til en stor konsistens mellem de forskellige batches, og kun få kaffebønner er defekte. Det bruges i mange latinamerikanske lande og nogle afrikanske lande som Kenya og Etiopien. Det har også fordelen ved at være hurtigere end den naturlige proces, selvom hastigheden vil afhænge af klima og vejrforhold, med ulempen ved at spilde meget vand, hvis det ikke genbruges.  

 

SEMI VASKET BEARBEJDNING (også kendt som halvtør) 

Den halvvaskede proces stammer fra Sydøstasien, helt præcist fra Sumatra, og bruges hovedsageligt der, da det fugtige vejr gør det vanskeligt at tørre kaffen. Kaldet 'giling basah' i Indonesien, svarer denne metode til den vaskede proces, men hurtigere og mere effektiv, da den kræver halvdelen af ​​tørretiden. Det resulterer i jordiske, rustikke kopper og chokolade, nøddeagtige aromaer. Halvvaskede kaffe har mindre syre end vaskede kaffe og har en tungere krop med træagtige, krydrede noter.

Det hele starter med at plukke de modne kaffekirsebær og sortere dem i en vandtank. En maskine fjerner derefter en del af frugtkødet og efterlader slimhinden på. Kirsebærerne fermenteres derefter i et par timer, i bedste fald to dage, i plasttanke, der bevarer fugt, før de vaskes igen for at fjerne den resterende slimhinde. Bønnerne tørres igen, og bevarer derfra deres aroma, hvilket er det, der giver disse kaffe typer deres jordiske smag, der er så værdsat af kaffeentusiaster.

 

DE PULPEDE OG HONNINGS METODER

Nu går vi ind i det skumle område. De følgende to metoder, de mosede og honningprocesserne, minder meget om hinanden. Nogle anser endda de mosede og honningprocesser for at være de samme, især da begge metoder producerer en lignende kopprofil, der betragtes som en god blanding af naturlig og våd kaffe: mere ensartet og renere end naturlige, men mindre sure end de våde. 

Disse processer kan betragtes som en familie, hvor den mosende metode er forældre til honnings processen. Dog da hver teknik har sine specificiteter (omend små) og forskellige mål, besluttede vi at betragte dem som to separate kategorier.

 

Den mosede forarbejdning (også kaldet moset naturlig metode)

Lad os først tale om den mosede proces. Ligesom den halvvaskede metode sidder den midt mellem de vaskede og tørre processer. Det bruges hovedsageligt i Brasilien og blev skabt til at producere en ren kop kaffe, samtidig med at vandforbruget reduceres og den naturlige proces fremskyndes. 

Kaffekirsebærene plukkes når de er modne, og sorteres derefter i en flydende tank for at fjerne de flydende umodne bær. Derefter fjernes det meste af frugten, og bønnerne tørres ud i to til tre uger. På den måde tørrer bønnerne hurtigere end hvis de behandles med den tørre metode. Resten af frugtkødet fjernes under afskalningstrinnet for at få de grønne bønner. 

Kaffe, der er moset forarbejdet, er normalt fyldige, rene kopper. I modsætning til vasket kaffe har moset kaffe lavt syreindhold og er sødere med nøddeagtige, chokoladeagtige og kakao noter. 

Selvom deres smagsprofiler ligner honningforarbejded kaffe, har sidstnævnte mange flere nuancer i smag. Det er en af ​​grundene til, at vi betragter dem som en anden kategori.

 

Honnings processen

Lad os få vittigheden ud en gang for alle: nej, der er ingen honning involveret i denne proces på trods af det meget vildledende navn. Navnet kommer fra det lag af slim, der er omkring bønnerne. Det ser gyldent og sukkerholdigt ud. Som du kan gætte, er honningforarbejdede kaffe afbalanceret, lavt i syreindhold, jordiske undertoner og har blomme, kirsebær og nøddeagtige toner. 

En vigtig detalje før vi fortsætter: der er ingen fast version af honningprocessen. Hele pointen med denne metode er at eksperimentere med vask og tørring for at få den ønskede smag i det færdige produkt.

Honningprocessen er en hybrid af de våde og naturlige metoder, og dens trin er næsten identiske med den mosede. Når kirsebærene er plukket og sorteret i en flydende tank, fjernes huden og det meste af frugtkødet, hvilket efterlader slimhinden. 

Det er her ting bliver interessante for honningforarbejdet kaffe: mængden af ​​slim tilbage, er det, der bestemmer sødmen af ​​den resulterende kaffe. Det er det, der får os til at adskille honning fra den mosede behandling, da honningkaffe har flere nuancer. Bønnerne er ikke gærede, men tørres i stedet i to til tre uger for at absorbere sukkeret fra slimhinden. Tørringstrinnet er det mest afgørende, da bønnerne skal tørre hurtigt nok uden at fermentere, men for hurtigt til at smag ikke kan udvikle sig. Til sidst er der kun de smukke honningsforarbejdede grønne kaffe bønner tilbage.

Denne proces bruges hovedsageligt i Costa Rica og andre mellemamerikanske lande. Den bruges mere for at have effekt på kaffens sidste smag, og ikke så meget for at fremskynde processen som i Brasilien. Det bruges også mindre end de våde og naturlige metoder, for det involverer meget mere arbejde og pleje, især ved tørringstrinnet.

 

Hvid, gul, guld, rød og sort honning

En lille note om nogle indikationer, du måske ser næste gang du handler honningforarbejdede kaffe. 

Måske har du allerede bemærket farverne hvid, gul, guld, rød og sort som står på emballagen for en honningforarbejdet kaffe og tænkt "hvad fanden?". Vi er her for at fortælle dig, at nej, dette er ikke en hemmelig kode i branchen, men en indikation af smagen af ​​dine bønner. 

Disse farver kan betyde forskellige ting afhængigt af landmanden, men der er en hoveddefinition: farven angiver mængden af ​​kød, der er tilbage på bønnen, når de er tørrede. Denne gang kommer farverne ikke ud af ingenting: bønnerne skifter farve, når de tørrer, da slimhinden oxideres og mørkner; fra at være gylden i starten til rød og derefter sort.

Hvid honning har mindst mulig mucilage, hvilket gør dem tættest på vasket kaffe i smag. Gul honning har lidt mere slim end hvid honning, hvilket begge resulterer i en ren kop. Rød og sort honning har mest kød tilbage på bønnerne, så de smager mere som naturlige forarbejdede kaffe.

Guld, rød og sort angiver også forskellig tørretid og soleksponering. Guldhonning tørres hurtigere, da bønnerne tørres under solrigt vejr og bevarer lidt fugtighed. Rød honning tørret under mere skygge for at bremse processen, hvilket giver dem et højere fugtighedsniveau, og sort honning tørres længst ud under mere skygge. Jo længere tørretid gør det muligt for bønnerne at udvikle mere frugtagtige toner.

Disse mørke honningstyper kræver meget arbejde og næsten konstant overvågning for at forhindre, at bønnerne gærer for meget og udvikler skimmel eller svamp. Men den endelige smag er ikke af denne verden (nogle siger, at du næsten kan smage en honningsmag), og de har tendens til at være perfekte til espresso. De er bestemt besværet værd.

Honningforarbejdning er stadig relativt ny og under eksperimentation. Intet er sat i sten endnu, så det er bedst at spørge din roaster om behandlingsmetoden - på denne måde ved du præcis, hvad du får.

 

Stadig her? Tillykke! - og tak for at holde ud med os. Det her var en masse information at fordøje, men forhåbentlig har du nu bedre forståelse af de forskellige kaffebehandlingsmetoder og hvad de betyder for din kaffe. 

Men vigtigst af alt håber vi, at denne artikel gav dig en bedre forståelse af alt det arbejde, der går i at producere kaffe. Det er sådan en almindelig vare nu, at den har tendens til at blive overset. Vores mål er at fremhæve den indsats, det kræver, for at give specifikke nuancer til bestemte bønner, så offentligheden bedre kan sætte pris på dem.

Er du mere nysgerrig efter at have læst hele artiklen, og er klar til at eksperimentere med nye kaffesmage? Gå til vores butik for at opdage vores etiopiske kaffe, alt sammen behandlet forskelligt, afhængigt af deres oprindelse. Du kan endda vælge ristningsprofilen og hvordan de skal males for at komponere din perfekte kop kaffe derhjemme!



Også i Impact-historier

Hvad du har brug for at vide om Guji -kaffe
Hvad du har brug for at vide om Guji -kaffe

Oktober 13, 2021

Læs

Kaffepris og markedsspillet - Impact Roasters
Kaffepris og markedsspil

September 28, 2021

Læs

Kend din kaffe: Mælkebaserede kaffedrikke - Impact Roasters
Kend din kaffe: Mælkebaserede kaffedrikke

09. September, 2021

Læs