Impact Roasters blev skabt på et grundlag af lidenskab for kaffe og ristning, som vi gerne vil dele med dig. Vi præsenterer her vores meget nemme, transparente guide til at riste kaffe. Det er uden den forvirrende tekniske del og kun det vigtigste grundlæggende viden du har brug for at vide omkring ristning, så du kan få en god forståelse for hvad vi laver og hvordan din kaffe bliver skabt!
HVAD ER KAFFE RISTNING, OG HVORFOR ER DET VIGTIGT?
Kaffebønner er frøerne der er inde i de kirsebæragtige frugter på kaffetræerne. Når de er behandlet (frøene er fjernet fra frugten) er bønnerne grønne. De sælges og opbevares grønne for at bevare deres smag.
Enkelt sagt, når man rister kaffebønnerne koger man de rå bønner så de kan brygges. Ristningsporcessen frembringer alle aromaerne i bønnerne, som giver din kaffe smag og sin karakteristiske brunge farve. Helt grundlæggende er ristningsprocessen det mest nødvendige sidste trin for at skabe en vidunderlig kaffe.
Under denne process går bønnerne igennem en komplet transformation. Der sker en kemisk transformation hvor sukker og syrer ændres og bliver bragt ud af bønnen for at afbalancere smagsnuancerne. På den måde replikerer man kaffefrugtens modning, bare kun for bønnerne.
Ud over det sker der også en fysisk transformation, da bønnerne skifter farve fra grøn til brun. Egentlig bliver bønnerne helt grålige når de bliver kogt under høj temperatur så vandet fordamper. Dette er hvad der får bønnen til at ekspoldere og knække; et højt tryk opstår i bønnerne på grund af varmen og når de ikke kan tage mere, ja, så ekslopderer de. Det er det, der forårsager den revne du ser på bønnerne.
PROCESSEN TRIN FOR TRIN
Man rister bønnerne i en speciel kafferister maskine, der opvarmer kaffen mellem 180° og 230° grader i ca. 15 minutter. Bønnerne bliver rørt kontinuerligt rundt under processen så de bliver ristet jævnt. Der er 4 hovedfaser i ristningen: tørring, bruning, udvikling og afkøling. Alle indstillingerne vi beskriver er baseret på den maskine vi bruger, Giesen W60, så det kan variere fra maskine til maskine.
Første trin, tørringstrinnet, udtørrer bønnerne for at trække fugtigheden ud af de grønne bønner. De kolde bønner kastes den i en varm tromle, der er forvarmet i 20-30 minutter. Bønnerne får en gullig farve når fugtigheden falder. Denne fase varer normalt i ca. 6 minutter. Næste fase er bruning, hvor temperaturen stiger, og varmen begynder at trække smagsaromaerne ud af bønnerne. Bønnerne bliver mørkere og mørkere indtil næste trin. Det er her, at aromaerne virkelig begynder at udvikle sig og karamelliseringen begynder, når sukkeret inde i bønnerne koger.
Udviklingstrinnet starter omkring det 11. minut og varer ca. i 2 minutter (tiden variere afhængig af bønneprofilen). Bønnerne popper i risteren da kuldioxid inde i bønnerne frigives. Dette eksploderer de af, hvilket giver dem deres karakteristiske revne i midten. Den første revne er afgørende for ristningen: den indikerer overgangen fra den ene fase til den anden. Alle de smagsaromaer der er udviklet før dette trin er låst inde i bønnerne og vil blive udviklet på fra dette punkt.
Den første revne er også udgangspunktet for den anden fase: ristningen kan finjusteres til den ønskede smag. Al syrlig, aroma og bitterhed udvikler sig i bølger. Risteren beslutter hvornår kogningen af bønnerne stoppes, så den perfekte ristningsgrad kan opnås.
I sidste fase af stegningen tages bønnerne ud af tromlen og kommer i en kølebakke. På Giesen W60 kommer bønnerne på en køleventilator som har indbygget omrører. Dette kan måske virke simpelt, men slutfasen er utrolig vigtig, da det er den fase der bestemmer det endelige niveau af smagsaromaer, som er blevet udviklet under processen. Det bestemmer også niveau af ristning: lys, mellem eller mørk ristet.
Bønnerne køles af i 3 til 5 minutter. Det er vigtigt at køle bønnerne af hurtigt, så man forhindrer bønnerne i at blive opbagt. Hvis bønnerne bliver opbagt efter at være kommet ud af tromlen, vil der kunne komme ubalanceret smage, samt fjerne klarheden fra kaffens smag, hvilket vil gøre smagene, der ellers omhyggeligt bringes ud under stegningen, mudret.
FAKTORER, DER SKAL MESTRES FOR EN PERFEKT RISTNING
Processens længde og ristningsgrad
Tiden af ristningen og dens grad, er noget af det mest grundlæggende når man rister kaffebønner. Tiden, som ristningsprocessen tager, afhænger af den ønskede samg og ristningsgrad. Som alt andet i processen påvirker disse elementer smagen. Det er derfor de to faktorer man er opmærksom på og justerer når man rister.
En hurtigere ristning bevarer og udvikler mest af bønnernes aromaer og smag, men der er også en højerre risiko for at brænde bønnerne på. En langsomere ristning kan give uønsket aroma i kaffen. Det kan for eksempel være en forhøjet syrlig i bønnerne, da syrligen bliver reduceret af varmen.
Ristningsgraden er også vigtig for at holde styr på smagsstofferne der udvikles. Der er 3 ristningsprofiler: lys, mellem og mørk. Farven af bønnen varierer mellem lysebrun og mørkebrun blandt ristningsprofilerne. En mørkere ristning trækker syrligen ud af bønnerne og erstatter den med en bitterhed, hvor en lys ristet bønne bevarer aromaen af den rå kaffe, som gør den mere sur og frugtagtig. Man skal dog være opmærksom på ikke at riste bønnerne for mørke. I kommerciel kaffe kan man ofte se en sort farve med et skinnende og fedtet udseende. Det er ikke godt, da kaffen dybest set har mistet al sin kvalitet.
Hos Impact Roasters vælger vi en lettere ristning for at bevare alle smagsegenskaber af vores etiopiske kaffe.
Smagudvikling i første og anden fase
For at få smagen af det ristede kaffeplads er det afgørende at forstå den første og anden fases rolle. Selvom de er forbundet, udvikler de hver især forskellige smag i kaffen. Hver fase skal mestres nøje, da de ikke kan løses eller ikke kan skjule den andres mangler.
Den første fase udvikler sukker og syrer i kaffen. Den sidste kop bliver for sød, hvis den er for lang uden meget syre, da den går ned med en bitter ende. Men hvis det er for kort, vil der være en overvældende sur smag, da sukkeret i kaffen ikke havde tid til at karamellisere og udvikle sig. Dette fører til en generel bedstemorsmag med en kort eftersmag.
Den anden fase udvikler den endelige samlede smag, de ristede smag og påvirker, hvor længe smagen varer i munden. Det bruger de smagsstoffer, der blev udviklet i den første fase og bygger videre på dem. Hvis den anden fase er for lang, vil der være for mange bagte og ristede noter med en tom smag: bønnerne er ristet for mørke, og alt sukker og syre blev bitre. Hvis den er for kort, mangler kaffen sødme, og eftersmagen bliver kort, hvilket resulterer i en for sur kaffe.
Ristning af kaffe er en kunst, der har brug for tid og øvelse for at mestre. Selvom det ikke har mange trin og generelt virker simpelt, er det de små detaljer, der adskiller en god ristede fra en god ristede. Ristning af kaffe har mange flere hemmeligheder at afdække, og dette er kun begyndelsen på din læringsrejse.
We hope this article satisfied your curiosity and gave you a good understanding of what we do here at Impact Roasters. We love to show and share our passion with our community, so feel free to stop by and watch us roasting our beautiful coffee in Valby, Langgadeog Peter Bangs Vej risterier!
Hvis du ikke kan nå det personligt til en af vores butikker, kan du finde alle vores ristede bønner på vores hjemmeside.
